蔬菜預(yù)冷處理的作用方法

預(yù)冷就是將蔬菜溫度迅速降低到規(guī)定溫度的操作過(guò)程。蔬菜采收以后，帶有大量的田間熱，加之采收對(duì)產(chǎn)品的刺激，呼吸作用很旺盛，釋放出大量的呼吸熱，這樣會(huì)降低蔬菜的品質(zhì)。通過(guò)快速預(yù)冷，可以延緩果實(shí)和成熟的過(guò)程，提高耐儲(chǔ)性，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期限。預(yù)冷無(wú)論對(duì)于蔬菜的現(xiàn)銷(xiāo)或者冷庫(kù)儲(chǔ)存都是十分重要的。

預(yù)冷的目的

1、降低呼吸活性，延緩衰老進(jìn)程，保持生鮮品質(zhì)；
2、減少營(yíng)養(yǎng)損失和水分損失，延緩果實(shí)變質(zhì)和生熟過(guò)程；
3、抑制微生物生長(zhǎng)，減少病害；
4、快速排出蔬菜采收后帶來(lái)的田間熱，節(jié)省運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中的制冷負(fù)荷；
5、為了最大限度地保持蔬菜的生鮮品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架壽命，預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行，而且越快越好，預(yù)冷不及時(shí)或不徹底，都會(huì)使預(yù)冷的效果大打折扣。

預(yù)冷過(guò)后的蔬菜

預(yù)冷的方法

預(yù)冷有自然預(yù)冷和人工預(yù)冷兩種方法。自然預(yù)冷的主要缺點(diǎn)是冷卻速度慢、冷卻時(shí)間長(zhǎng)。機(jī)械預(yù)冷能很好地克服自然預(yù)冷的缺點(diǎn)。因此，工業(yè)生產(chǎn)中主要采用機(jī)械預(yù)冷方式，主要有風(fēng)冷、水冷、真空預(yù)冷等。

強(qiáng)制通風(fēng)冷卻

該方法是在冷庫(kù)中利用制冷設(shè)備產(chǎn)生冷空氣，用鼓風(fēng)機(jī)使冷空氣強(qiáng)制循環(huán)，達(dá)到預(yù)冷作用。這種方法比自然對(duì)流冷卻速度快，但需要增加設(shè)備投資，加大了生產(chǎn)成本。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻效果明顯，例如，用82m/min的-1～ -0.5℃的冷空氣可使結(jié)球生菜的中心部位在4h內(nèi)從17～20℃降至2.5℃，而采用自然冷卻法則需要10h。

水冷卻 水冷卻是以水位介質(zhì)的一種冷卻方式。是將果蔬浸在冷水中或者用冷水噴淋，達(dá)到降溫的目的。冷卻水可用低溫水（一般為0～3℃）或自來(lái)水，前者冷卻效果好，后者產(chǎn)生費(fèi)用低。可在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病原微生物的交叉感染。適合于用水冷卻的蔬菜有胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網(wǎng)紋甜瓜、菜豆等。

真空預(yù)冷 真空預(yù)冷是將蔬菜放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而達(dá)到冷卻降溫的目的。冷卻速度與真空室的壓力有關(guān)，壓力越小水分蒸發(fā)越快。真空冷卻時(shí)，會(huì)造成產(chǎn)品少量矢水，但由于產(chǎn)品各部分的矢水幾乎是等量的，故一般不會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品萎蔫現(xiàn)象。生菜、菠菜、萵苣等葉菜最適合于用真空冷卻。紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25～30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍(lán)、芹菜、蔥、蘑菇和甜玉米也可以使用真空冷卻法。