熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的區別，優選冷鮮肉
我國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，三種肉類到底有什么區別呢？
“熱鮮肉”是指宰殺后未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時上市的“熱豬肉”為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。
“冷鮮肉”又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，并在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。
“冷凍肉”是指將肉置于-23℃以下的環境中冷凍并保存的畜肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。
冷鮮肉的保質期比熱鮮肉長，同時冷鮮肉口感和營養價值又比冷凍肉要好。由此可見，冷鮮肉不僅有口感鮮嫩營養價值高的優點，同時保質期還長，在-2°C到-5°C的溫度下可保存7天。
